球茎甘蓝，根据鳞茎皮的颜色分为青、绿、白、紫三种。根据生长期的长短，可分为早熟、中熟、晚熟三种。早熟品种植株矮，叶片小，种植后50-60天采收。代表品种有北京早白、天津小营子等。中晚熟品种生长势强，叶片大，从种植到采收需要80-100天。代表品种有大头菜、大通松根、云南常波蓝等。
根系浅，茎变短，叶子就长在变短的茎上。叶椭圆形、倒卵球形或近三角形，绿色、深绿色或紫色，叶上有蜡粉。叶柄细长，某一叶丛长出后，短茎膨大，形成肉质茎，圆形或扁圆形。
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肉色为绿色或绿白色，少数品种为紫色。球茎甘蓝一定大小的幼苗在0-10℃下春化，然后在长日照和适宜温度下抽穗开花结实。花器官结构和开花授粉习性与白菜相同。
形态特征:球茎甘蓝叶稍厚，宽卵形至长圆形，长13.5-20厘米，基部两侧各1裂片，或仅一侧1裂片，边缘有不规则齿；叶柄长6.5-20厘米，常有数枚小裂片；茎生叶长圆形到线形长圆形，在边缘有浅波状的齿。
球茎甘蓝的外消旋体为末端；花朵直径1.5-2.5厘米。花、长角果、甘蓝相似，但喙常短，基部膨大；种子直径1-2毫米，具角。四月开花，六月结果。球茎甘蓝为二年生草本，高30-60 cm，全无毛，有霜；茎较短，离地面2-4厘米处膨大成实心的长圆形球体或扁圆形球体，绿色，上面有叶子。
生长习性:球茎甘蓝喜欢温和湿润，光照充足。它耐寒，有适应高温的能力。最适生长温度为15-20℃。肉质茎在膨大期暴露在30℃以上的高温下容易纤维化。对土壤的选择并不严格，但适合种植在腐殖质丰富的粘壤土或砂壤土中。
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一般在我国北方春秋两季栽培。华南秋冬春四季栽培。内蒙古、新疆、黑龙江等高寒地区，多为一年一次。北方春播采用冷床或温床育苗，播种期为1月上旬至2月中上旬；7-8月进行秋耕。
当种植5-7片叶子时。球茎甘蓝叶小，可以合理密植。早熟品种株距25-30厘米，中晚熟品种株距40-50厘米。栽后适当浇水、中耕、蹲苗。当肉质茎开始膨大时，追肥甚至浇水。浇水不均匀容易造成肉质茎开裂或畸形。
接近成熟时停止浇水。肉质茎完全展开后，就可以收割了。一般来说，种子是在秋季作为成年植株或半成年植株采集的。在我国南方，种子植物可在北方露地、地窖或埋地越冬，第二年春天在采种场种植。距白菜作物采种场1000m m以上，主要病虫害有软腐病、黑腐病、菜粉蝶、蚜虫等。
球茎甘蓝的栽培技术
生长周期:白菜属于二年生植物。正常情况下，第一年只生长根、茎、叶等营养器官，茎叶中储存了大量的营养物质。冬季春化后，第二年春季长日照完成光周期后，生殖器官形成，花受精(授粉)。其生长周期可分为营养生长和生殖生长两个阶段。
营养生长期:可分为五个生长期:萌芽期从播种出芽到第一对真叶发育并与子叶形成十字形。发芽期的长短与温度密切相关。夏秋季高温季节约短10~15天，冬春季约25~30天。
苗期:从第一对真叶到形成约5~7片叶，再到丛生，这就是苗期。苗期长短也与温度密切相关，夏秋季节约为15~20天，冬春季节约为25~30天。
莲座期:种植后第二叶环形成至第三叶环时，莲座期为13~19叶出现时至抽穗开始时。此阶段因品种成熟度不同而异，外叶数早熟品种约20~25天，中熟品种约25~30天，晚熟品种约35~50天。
结球期:从心叶开始卷叶收叶开始，这个时间就是结球期，所需时间也根据品种的成熟度和气温的不同而不同。一般早熟品种需要20~25天左右，中熟品种需要25~40天，晚熟品种需要45天以上。
休眠期:在我国西南、南亚热带地区，采种一般在山区露地进行，不进行冬储；同时，大部分种子由残株采集，常规品种在采收后，在鳞茎以下有短茎残株的采种场种植，休眠期不明显。
生殖生长期:当甘蓝植株的茎达到相应的直径(粗细)时，经过一段时间的低温和长日照后，经过春化阶段，无论是否结球，都能分化出花芽，转入生殖生长期。
种子植物种植后，幼茎从顶端或叶器官生出至现蕾，为抽薹期，持续40天左右。从全株第一朵花到最后几朵花，这段时间就是花期，大约持续30天。从花结束到荚果变色，最后到黄熟，这个时期是结荚期，大约持续30~40天。
生长发育:白菜不同于大白菜，是冬季作物。它的植株在苗期必须达到一定的大小，即茎干达到一定的直径(粗细)后，通过低温长光诱导才能春化。因此，白菜又被称为绿体或幼苗春化作物。
春化所需的低温程度因幼苗的大小和品种而异。一般来说是低温敏感植物，低温上限为15~17℃，下限为4~10℃。一般在10~15℃即可通过春化，最快在7~8℃。
完成春化的时间因品种特性和诱导低温的程度而异。一般早熟品种快，30天左右，中熟品种慢50天左右，晚熟品种最迟70天左右。通过春化，幼苗的茎粗也不同，早熟品种茎粗大于6mm，中晚熟品种茎粗大于8 ~ 10 mm。
白菜在种子萌发阶段是否能通过低温春化，国内外也进行了探索。除少数品种外，大部分品种完全不受影响，但对叶球早期收获和增产效果明显。
长日照可促进花芽分化后抽薹开花，每天连续长日照15~17小时可提前抽薹开花；如果每天平均短日照少于10~12小时，抽薹开花就会延迟。
