1、蒸料:每蒸一次,需要最少两个小时
原料的选用也很讲究。可以酿出的原料主要有五种,分别是高粱、豌豆、大麦麸皮、谷糠和大曲。首要的原料是高粱,选取高粱的好坏直接影响醋的质量,因此,高粱需用粒大饱满的,出淀粉率高的。选好原料后,将高粱放入粉碎机打碎。然后,加上辅料谷糠,再洒上水,进入蒸锅。
2、发酵:原料一般需发酵十几天
原料蒸熟后,需要从蒸锅里转移出来,摊开来冷却。冷却后加上大曲,酿醋就进入了第二个步骤:发酵。在发酵期内,原料会产生高温,自行发酵,从表面上看,不停地翻滚着一个个气泡。一般情况下,原料需要发酵十几天。其间要不停地翻动原料,以保证所有的原料都能充分接触氧气。
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3、熏焙:原料要在缸里熏焙,一口口大缸都放在火上,车间温度很高,一般情况下,原料要在缸里熏焙,才能进入下一道工艺。
4、水淋:在淋房里的时间一般为一天 ,用醋工的行话说是泡入醋稍子。原料的底部是一个大筛子,醋从筛子漏出,被抽到锅里。此时锅里配上茴香、花椒、大料等,能做出不同口味的醋。这些新醋在淋房里呆的时间一般为一天。
5、晒醋刚刚淋出来的新醋,含的水分比较多。为了让新醋的水分快速挥发,还要进行最后一道工序:晒醋。