餐饮闭店率高，而倒闭的店铺中占比大的，多数是餐饮小白（完全没有餐饮经验）开的。 

也就是说， 餐饮行业的皑皑白骨，多数是不懂餐饮，头脑发热的新进者。 

这里面，又分为两大群体，一种是此前完全没有创业当过老板的人，完全不知道何为经营；另一种是原先有过创业经验，但没有从事过餐饮，误以为其他行业的成功经验可以复制到餐饮上的人。 

从实际经营来看，这两类人最容易犯的错误主要有以下几个： 

1、选品错误。

因为缺乏市场判断力，新手很容易盲目跟风选择时下热门的品类，风口期一过，没抓到红利的就凉凉。 

品类，品牌，都是有生命周期的，只是有些比较长，有些特别短。 

短的可能半年、一年就由极盛状态转为消亡。从生意的角度，如果在萌芽期，甚至上升期能入局这样的品类，或许还能把本收回来，甚至小赚一笔。如果等到市面上已经大面积布店后再入场，肉已经被吃了，汤也喝得差不多了，就只能血拼了。 

长周期的一些品类，得靠扎马步，一点点夯实自己，积累足够的老客，生意才会逐步走上轨道。 

市面上餐饮品牌良莠不齐，很多快招品牌精于包装，要明眼辨出真假，对很多老餐饮人来说都不是那么容易。所以，新手 选品的时候，更不要过于着急，多问，多看，多去实地（门店）考察，多做推算。 

2、低估了餐饮经营管理的难度。

餐饮小白开店前，总是怀抱着最美好的幻想，以为只要门店位置不差，有人流，有产品，有人工，生意总不会差。 

其实， 经营一家门店有很多道道，任何一个短板都可能致命。 选品，选址，菜单设计，招聘员工，人员培训，损耗管理，营销引流，提升复购，每个点都是学问，每个点没做好，都会影响门店的生存与业绩。 

对餐饮预期太高，资源不足，准备不够充分的人，进入餐饮很容易铩羽而归。 餐饮属于苦行，需要做好持久战、艰苦作战的心理准备。 

总的来看，经济形势越难，市场环境越差的情况下，对餐饮运营管理的要求就越高。因为只有效率高，成本低，才符合生态进化“物竞天择，适者生存”的规律。 

3、缺乏成本管控经验。

餐饮是毛利比较低的行业，特别是小店。一家店能否盈利，很大程度上取决于各项成本的管控是否极致化。 

很多老餐饮人都知道， 门店的利润，是靠一分一毛抠出来的。 很多新手折戟，就是因为成本管控不到位，导致门店利润微薄，难以为继。 

餐饮成本涉及哪些方面呢？首先是店租，店租要跟“流量”匹配，堂食店的店租占营业额比例高于15%，就算超标了。当然，店租也不是越低越好，“低”到人流量形单影只，再好的产品也撑不起门店的盈亏平衡。 

其次，是人工成本，水涨船高，不多说了。 

再者，餐饮小白比较容易忽略的，是水电。电费是1块/度还是6毛/度？一些用电量大的店铺，一个月的差别就是几千块，一年下来就是几万块，这些省下来，可都是妥妥的净利润。 

另外，还有一块很重要的就是食材的管控。生鲜食材采购得好不好？冰箱管理到不到位？这个浪费一点，那个倒掉一点，过期的扔掉一点，一个月累积下来，也是个不小的数目。 没有餐饮经验（厨房管理）的人，特别容易在食材损耗上掉坑。 

营销成本，也是不可忽视的一块，这方面餐饮老板特别容易走极端，一个极端是不知道怎么做营销，完全不做；另一种是思维上比较注重营销引流，但是却忽略了成本的核算。 

其实，营销的核心，是计算ROI（投入产出比）。做营销活动前，需要先把预算安排好，再从多种营销方案中筛选出比较有效的方案，进行投入。 

4、加盟踩“坑”。

加盟模式，本身没有对错。遇到对的品牌，加盟是一个很好的商业模式，在资源上能实现优势互补。但是很多餐饮小白，踩的坑，恰恰就是加盟的“坑”。原因前面有提到，一方面是品牌方的过度宣传（失真），另一方面是创业小白对自身优劣势缺乏清晰的认知。 

如果你没做过餐饮，听到某个广告说“XX项目轻松，收益高”，就想创业开店，那我奉劝你要谨慎。 餐饮绝不是轻松的行业，也基本上不存在暴利，你要对这个行业有基本的认知，才不至于成为别人的“韭菜”。 

有不少餐饮同行，跟我聊过他们的加盟经历（那些年走过的弯路）： 

A说，开业后，我才发现公司产品的口味与本地差别较大，开业很火，但后面基本没有复购。

B说，店里单量还可以，只是公司统配食材成本过高，从北京物流过来，基本上没剩多少毛利。

C说，开业前，跟公司配合都还好，但门店开业后，公司啥事都不管了，也从未过问门店经营情况。

D说，加盟前考察总部的店，生意都挺好的，公司说毛利能有60%。自己的店开业后，发现要维持单量，需要7-8个工人，人工成本极重，扣除房租工资，还不如打工挣的钱多。

这不禁让我想起一句话，“幸福都是一样的，而不如意的人却有各自的不幸”。 

一家餐饮加盟店能否做好，因素有很多，但最为关键的无非两点，项目和你。 假设你遇到了一个好项目，但它是否适合你？你的资源、能力，是否跟项目成功所需的要素都能匹配上？ 把这两个问题琢磨透了，加盟失败的 概率就 会大大降低了。 

小  结

餐饮，特别真实，真实到食材采购、冰箱管理、菜品制作、服务顾客、打扫卫生，都要一丝不苟；真实到一点点的利润，只能从各个环节的一分一毫中抠省出来。 

我相信，能把餐饮做好的人一定很诚实，对食材诚实，对出品诚实，对顾客诚实，最后是对自己诚实。如果你做不到诚实，那我劝你别干餐饮。 

此外，做餐饮，如果能赚钱，那么赚的一定是辛苦钱，如果你还没把创业心态调整到位，没有做好艰苦作战的准备，也劝你不要急着迈进这个大门。 

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