1、花菇。是香菇中质量最好的一个品种，因其顶面有花纹而得名。花菇的顶面呈淡黑色，花纹开暴花、白花，菇底褶用炭火烘烤加工后呈淡黄色，肉质肥美鲜嫩，香气清雅，食之脆而爽口。

2、厚菇。质地略次于花菇。厚菇顶面呈黑色，菇底褶为淡黄色，肉质比较厚，质地亦细嫩，食之也爽口、鲜美，食法与花菇相似，但两者相比，厚菇在口感等方面稍逊于花菇。

3、平菇。是质量最差的一个品种，因为它是在挑选花菇和厚菇之后剩下的余料，全部伞开或大半个伞开，大小不均，菇底褶较粗疏，色泽较深，其肉质较薄、较老，用其配菜，味道尚可。