餐饮闭店率高,而倒闭的店铺中占比大的,多数是餐饮小白(完全没有餐饮经验)开的。
也就是说, 餐饮行业的皑皑白骨,多数是不懂餐饮,头脑发热的新进者。
这里面,又分为两大群体,一种是此前完全没有创业当过老板的人,完全不知道何为经营;另一种是原先有过创业经验,但没有从事过餐饮,误以为其他行业的成功经验可以复制到餐饮上的人。
从实际经营来看,这两类人最容易犯的错误主要有以下几个:
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1、选品错误。
因为缺乏市场判断力,新手很容易盲目跟风选择时下热门的品类,风口期一过,没抓到红利的就凉凉。
品类,品牌,都是有生命周期的,只是有些比较长,有些特别短。
短的可能半年、一年就由极盛状态转为消亡。从生意的角度,如果在萌芽期,甚至上升期能入局这样的品类,或许还能把本收回来,甚至小赚一笔。如果等到市面上已经大面积布店后再入场,肉已经被吃了,汤也喝得差不多了,就只能血拼了。
长周期的一些品类,得靠扎马步,一点点夯实自己,积累足够的老客,生意才会逐步走上轨道。
市面上餐饮品牌良莠不齐,很多快招品牌精于包装,要明眼辨出真假,对很多老餐饮人来说都不是那么容易。所以,新手 选品的时候,更不要过于着急,多问,多看,多去实地(门店)考察,多做推算。
2、低估了餐饮经营管理的难度。
餐饮小白开店前,总是怀抱着最美好的幻想,以为只要门店位置不差,有人流,有产品,有人工,生意总不会差。
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其实, 经营一家门店有很多道道,任何一个短板都可能致命。 选品,选址,菜单设计,招聘员工,人员培训,损耗管理,营销引流,提升复购,每个点都是学问,每个点没做好,都会影响门店的生存与业绩。
对餐饮预期太高,资源不足,准备不够充分的人,进入餐饮很容易铩羽而归。 餐饮属于苦行,需要做好持久战、艰苦作战的心理准备。
总的来看,经济形势越难,市场环境越差的情况下,对餐饮运营管理的要求就越高。因为只有效率高,成本低,才符合生态进化“物竞天择,适者生存”的规律。
3、缺乏成本管控经验。
餐饮是毛利比较低的行业,特别是小店。一家店能否盈利,很大程度上取决于各项成本的管控是否极致化。
很多老餐饮人都知道, 门店的利润,是靠一分一毛抠出来的。 很多新手折戟,就是因为成本管控不到位,导致门店利润微薄,难以为继。
餐饮成本涉及哪些方面呢?首先是店租,店租要跟“流量”匹配,堂食店的店租占营业额比例高于15%,就算超标了。当然,店租也不是越低越好,“低”到人流量形单影只,再好的产品也撑不起门店的盈亏平衡。
其次,是人工成本,水涨船高,不多说了。
再者,餐饮小白比较容易忽略的,是水电。电费是1块/度还是6毛/度?一些用电量大的店铺,一个月的差别就是几千块,一年下来就是几万块,这些省下来,可都是妥妥的净利润。
另外,还有一块很重要的就是食材的管控。生鲜食材采购得好不好?冰箱管理到不到位?这个浪费一点,那个倒掉一点,过期的扔掉一点,一个月累积下来,也是个不小的数目。 没有餐饮经验(厨房管理)的人,特别容易在食材损耗上掉坑。
营销成本,也是不可忽视的一块,这方面餐饮老板特别容易走极端,一个极端是不知道怎么做营销,完全不做;另一种是思维上比较注重营销引流,但是却忽略了成本的核算。
其实,营销的核心,是计算ROI(投入产出比)。做营销活动前,需要先把预算安排好,再从多种营销方案中筛选出比较有效的方案,进行投入。
4、加盟踩“坑”。
加盟模式,本身没有对错。遇到对的品牌,加盟是一个很好的商业模式,在资源上能实现优势互补。但是很多餐饮小白,踩的坑,恰恰就是加盟的“坑”。原因前面有提到,一方面是品牌方的过度宣传(失真),另一方面是创业小白对自身优劣势缺乏清晰的认知。
如果你没做过餐饮,听到某个广告说“XX项目轻松,收益高”,就想创业开店,那我奉劝你要谨慎。 餐饮绝不是轻松的行业,也基本上不存在暴利,你要对这个行业有基本的认知,才不至于成为别人的“韭菜”。
有不少餐饮同行,跟我聊过他们的加盟经历(那些年走过的弯路):
A说,开业后,我才发现公司产品的口味与本地差别较大,开业很火,但后面基本没有复购。
B说,店里单量还可以,只是公司统配食材成本过高,从北京物流过来,基本上没剩多少毛利。
C说,开业前,跟公司配合都还好,但门店开业后,公司啥事都不管了,也从未过问门店经营情况。
D说,加盟前考察总部的店,生意都挺好的,公司说毛利能有60%。自己的店开业后,发现要维持单量,需要7-8个工人,人工成本极重,扣除房租工资,还不如打工挣的钱多。
这不禁让我想起一句话,“幸福都是一样的,而不如意的人却有各自的不幸”。
一家餐饮加盟店能否做好,因素有很多,但最为关键的无非两点,项目和你。 假设你遇到了一个好项目,但它是否适合你?你的资源、能力,是否跟项目成功所需的要素都能匹配上? 把这两个问题琢磨透了,加盟失败的 概率就 会大大降低了。
小 结
餐饮,特别真实,真实到食材采购、冰箱管理、菜品制作、服务顾客、打扫卫生,都要一丝不苟;真实到一点点的利润,只能从各个环节的一分一毫中抠省出来。
我相信,能把餐饮做好的人一定很诚实,对食材诚实,对出品诚实,对顾客诚实,最后是对自己诚实。如果你做不到诚实,那我劝你别干餐饮。
此外,做餐饮,如果能赚钱,那么赚的一定是辛苦钱,如果你还没把创业心态调整到位,没有做好艰苦作战的准备,也劝你不要急着迈进这个大门。
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