见手青，因牛肝菌伤后变为靛蓝色故而得名，物种数量庞大，隶属于牛肝菌科，大部分归到牛肝菌属，也有其他一些属。如：黄柄牛肝菌属、绒盖牛肝菌属、粉末牛肝菌属、橙牛肝菌属等。
通常在云南省所说的见手青种类较广泛，如：粉见手(粉盖牛肝菌、红脚牛肝菌、粉被牛肝菌等)、红见手(血红牛肝菌、火红牛肝菌、红脚牛肝菌、砖红绒盖牛肝菌等)、黄见手(黄褐牛肝菌、华丽牛肝菌、黄柄牛肝菌等)、黑见手(茶褐牛肝菌、褐盖牛肝菌等)、紫见手(紫牛肝菌、褐紫牛肝菌等)。
需要注意的是，牛肝菌物种变色属于氧化反应，其中物质不具备毒性，因此牛肝菌变色与“毒”没有直接关系。
在2021年由科学出版社出版的《中国西南地区常见食用菌和毒菌》一书中，在其第一节“牛肝菌类”中，共列出了13种会出现伤后变蓝，但为安全可食用的牛肝菌种类，包括了常见的黑牛肝菌(暗褐脉柄牛肝菌，Phlebopus portentosus)、褐牛肝菌(茶褐新牛肝菌，Neoboletus brunneissimus)、黄癞头(褐孔皱盖牛肝菌，Rugiboletus brunneiporus)等。
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而有少数见手青也是有毒的，如：日本海氏牛肝菌、细网牛肝菌、黄粉末牛肝菌、青黄牛肝菌等。据说也有一些见手青在很多地方能安全食用，而在少数地方食用后有中毒现象发生，所以应该最好以当地吃菌风俗为主。能吃的即是安全的，不见食用的切勿食用!。
生长环境
牛肝菌科大部分属种南北均有分布，少数仅见于南方热带地区。牛肝菌属广布于温带地区，也兼布于亚热带和热带地区。牛肝菌属(Boletus)是中国南北松栎林下较习见的属。
牛肝菌属为外生菌根菌，有较强的专性共生能力。尤与壳斗目，松科为主，已知尚有与杉科、椴树科、无患子科、楝科、茶科、杜鹃花科和桃金娘科有菌根共生关系，并稀与蓼科和薄子木科有菌根组合关系。
营养成分
以云南省昆明市购买的野生食用菌黄见手(Boletus subsplendidlus)和红见手(Boletus magnificus)为例。
野生食用菌含有较高的蛋白质、氨基酸、矿物质，还有多糖类;两个种类均含较高比例的谷氨酸，这是其食味鲜美的重要原因;见手青中含有较丰富的含硫氨基酸(胱氨酸和蛋氨酸);菌伞中蛋白质含量比柄略高。两种野生食用菌中主要测定氨基酸占其总量的百分比高于联合国粮农组织推荐值(FAO)，与鸡蛋接近，而甲硫氨酸总量超过鸡蛋。
见手青有毒吗(食用方法)
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见手青，一种野生的菌子，使用时应注意要洗净，烹饪的过程中要用大量的油并保证高温烹煮，否则容易中毒。 在制作过程中：
1：洗菌子，不要浸泡着洗，要用水冲洗。否则菌子吸水后，没有嚼头不劲道啦。最好的洗刷武器是牙刷。
2：去根部的泥巴，和检查菌子里面的情况，烂菌先烂根，由于根部被泥巴覆起来了，所以要用刀削了看。有虫眼的要削掉。
3：切时应注意，注意刀法，一定要薄厚均匀，不然炒的时候厚的会没熟，就会增加看到小人，七彩小蘑菇的风险。
4：翻炒，一定要注意不能在锅铲上有余留，一定要均匀受热不停翻炒。
